烹出“皖美味道”！徽菜产业发展“色香味”俱佳
2月4日，立春。徽州区经济开发区，黄山徽母实业公司30多间直播间蔚为大观。“我们的臭鳜鱼用古法腌制，吃起来QQ弹弹，买得实惠，吃得放心。”主播郑文英手持臭鳜鱼样品，在镜头前直播带货，桌上摆一条超大鳜鱼模型。“我们一个月能销售臭鳜鱼100多万元，今年直播带货力争突破3000万元。”公司负责人汪洋介绍说，去年，企业销售各类徽菜食材8000余万元。
在政府强力支持下，如徽母公司一样，我市徽菜企业全力拼经济，烹出“皖美味道”。记者从市商务局了解到，2022年，我市餐饮、徽菜食材销售收入均超80亿元，徽商故里集团入选全国餐饮100强企业，白云宾馆、黄山学院徽王餐厅获评全国餐饮业500强门店。
市场主体强起来
“2022年，我们与西南、西北等地行业协会合作，免费培训厨师近1500名，教做徽菜，带动徽菜食材销售。第二届中国（黄山）徽菜美食嘉年华暨徽菜产业发展大会·新徽菜名徽厨大展即将举办，我们邀请了红塔集团、黄河宾馆等大型酒店、超市派员前来，包括近10家上市企业，让他们近距离感受徽菜魅力，促进合作。”市餐饮烹饪行业协会负责人张根东告诉记者。
如何培育市场主体？聚焦“优环境、稳经济”，2022年，我市有关部门、行业协会竭尽所能：将餐饮企业纳入促进服务业高质量发展专项资金支持对象，兑现项目资金44.2万元，惠及餐饮企业7家、徽菜食材销售企业1家、基层餐饮行业协会1家；落实稳经济一揽子政策措施，发放“皖美消费、乐购黄山”、“品质生活、徽动消费”、文旅等各类消费券2200万元，全市300余家餐饮商户参与核销，直接带动餐饮消费1000余万元；申报落实2022年度省级流通业政策，为5家餐饮企业争取项目资金220万元，数额居全省第二位，创历年新高；组织徽菜行业领军人物、十大黄山名厨、十大徽菜名店、十大徽菜食材基地等遴选，有效发挥示范引领作用，优化产业生态；完善产业链条，一、二、三产业融合发展。其中，徽州臭鳜鱼年产值超40亿元，年销售收入超3000万元的达20家，超亿元6家，拥有“老徽乡”“徽悦”“苗知府”等知名品牌10余个。徽府源公司研发臭鳜鱼、笋尖烧肉等16种徽菜预制菜，联手美团等，成功推向市场。
对政府的强力支撑，汪洋感触尤深，“去年，公司新建冻库，政府补贴49万元，打造电商基地，补助20万元，还有其它项目资金10多万元；政府帮助银企对接，区农商行、担保公司提供融资便利；组织伴手礼集中采购，销售20多万元。上九庙会，政府提供两个免费展位，一个招工，一个销售。”
人才建设撑起来
高跃进，从一名军人成长为徽商故里集团合肥区域总经理，收获诸多鲜花和掌声：中国徽菜大师、高级技师、省烹饪名厨、省烹饪大赛金奖、首都烹饪艺术家、徽菜传播大使、北京市十大工匠、黄山市非物质文化遗产徽菜传承人、徽菜十大名厨；洪传一，徽商故里集团北京元大都店总经理，2009年被北京市烹饪协会授予“北京名厨”称号，2011年获评徽菜大师，通过师徒制育人，大部分徒弟已达门店行政总厨级别；徐伟，徽商故里集团合肥大蜀山店行政总厨，获评“安徽杰出烹饪工匠”，在省徽厨大赛中夺冠，在“海天鼎厨”杯全国决赛中，以一道“象形雪梨果”意境功夫菜揽特金奖；方满福，徽商故里集团黄山仙人洞店行政总厨，获评高级烹饪技师、注册中国烹饪大师、中国徽菜大师、中华美食工匠、省烹饪专业考评员、省优秀厨政管理师，获聘安徽徽厨技师学院教学顾问、市老年大学教师，入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》《中华美食工匠》，2010年带队参加“味道2010”全国名厨烹饪赛，获团体特金奖，2014年获准设立“方满福技能大师工作室”……在徽商故里集团，群英荟萃，为徽菜餐饮高质量发展提供不竭动力。
该集团有关负责人金荣华介绍，围绕人才培养，他们完善G序列（管理岗位）和P序列（技术岗位）双职业生涯发展通道，构建领班到店长的6级人才梯队；通过专题课程培训、线上线下训练营、导师制、岗位代理、外派学习、校企合作等方式，力促人才成长，2022年培训超200余场次，6000余人次参与；推出积分制，与时间、带徒、菜品研发等挂钩，获足够积分后参加统一考试，提升职级和薪酬，“我们也得到政府很多支持，锤炼人才，比如参与徽菜名厨名店进街区活动，以赛代训，在诸多全国大赛上摘金夺银。”
如何为徽菜产业发展提供坚实的人才保障？由徽商故里集团可窥一斑。我市遴选12家徽厨定点培训机构，将徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐、徽菜粿、徽菜制作4个项目纳入徽菜师傅培育项目名录。去年，全市364人次参训，90人次参与中式烹调就业技能培训，面向餐饮企业在职徽菜师傅，开展岗前技能培训63人次、岗位技能提升培训119人次；建成17家市级徽厨技能大师工作室，张根东徽厨技能大师工作室研发推出“新徽州十八碗”；制定徽菜、徽州毛豆腐、徽菜馃制作专项职业能力考核标准；举办首届“新徽菜·名徽厨”职业技能赛，全市8个代表队43名选手同台竞技。
品牌推广靓起来
10多盏吊灯金碧辉煌，地毯典雅华贵，长条桌铺紫色餐布，迎宾员着喜庆旗袍......在中国名宴“忆徽宴”现场，菜品设计、餐具、迎宾及上菜仪式、徽州祝酒歌、徽州小吃等别出一格，呈现徽菜传承和创新的昂扬风貌。2022年7月13日，一场“新徽菜·名徽厨‘反对浪费 节约粮食’小份菜作品美食展”吸引市民围观。聚力新主张、新做法、新概念、促节约，边角料再利用，一款款徽菜精品让人大开眼界。2022年11月19日，“学徽菜 做徽厨——争做小陶子”劳动实践活动举办，将徽菜文化、徽厨精神通过简单小故事传递给学生......黄山披云餐饮文化有限公司负责人胡锡友说，他们一直注重品牌建设，组织徽文化专家和徽府名厨后代，开发创新徽菜，打造状元宴、徽府宴、忆徽宴等主题宴席；举办美食节，去年4次，发布徽菜新品；响应新徽菜·名徽厨暖民心行动，参与行业展会，请美食大咖探店，多点发力，擦亮徽菜餐饮品牌。
政企携手，徽菜品牌日渐亮眼。去年，我市组织重点徽菜企业参加全国、全省业务培训，申报国家级酒家酒店等级评定，新增1家五钻级酒店、1家白金五钻酒店。目前，我市共有16家餐饮企业获评五钻级，4家为四钻级，四钻级以上酒店数量居全省第二位；依托国家和省餐饮烹饪行业协会平台，开展徽菜技艺竞赛和展会交流活动，成功申报臭鳜鱼美食地标城市，联合中国烹饪协会举办徽菜产业发展大会暨徽菜美食嘉年华活动，北京、上海等12个市52家食材生产企业、41家食材采购商参展，采购协议金额达35亿元；深入挖掘、恢复和发展徽菜“老字号”，申报安徽老字号17个，其中徽菜企业、徽州小吃、徽菜食材销售企业9个。目前，全市徽菜产业链安徽老字号达26个，居全省前列；推动徽菜潮流化、趣味化、IP化，主动适应不同群体消费习惯，在饿了么平台发布徽菜数字藏品NFT，联手上海东方电视台，制作美食综艺节目；推出“夜泊屯溪、城市浪漫美食之旅”等7条特色美食旅游线路；组织特色美食体验店、9位徽菜推荐官，开展“皖美好味道 徽菜行天下”抖音直播周活动；在合肥、蚌埠等地举办“新徽菜·名徽厨”进社区街区活动；围绕美味、美景、美丽环境、美好感觉，推选一批黄山市特色美食村。
“围绕建设世界美食之都目标，我市将持续激发市场主体活力，落实产业扶持政策，加强品牌宣传推广，提升徽菜企业连锁化率，推进徽菜产业高质量发展。”市商务局工作人员说。
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